domingo, 26 de agosto de 2012

Una vida tomando Pozol…


No tengo idea qué edad tenía, pero desde siempre tomé Pozol, al menos cada vez que fuimos a Tepetitán, el pueblo de mi madre, ubicado en el Municipio de Macuspana, en el estado de Tabasco, una Villa que es la última de una ruta de pueblos que se desprenden desde la cabecera municipal y que son: San Fernando, San Carlos, Límbano Blandín y finalmente este asentamiento, justo a la orilla del Río del mismo nombre, una ramificación por cierto, del inmenso Grijalva.


Por: Esmaragdo Camaz

El pueblo ahora es algo famoso porque es el lugar en que nació Andrés Manuel López Obrador, pero en aquel entonces, en los primeros años de los setentas, la Villa era un pueblo más. Importante sólo para aquellos que –como el Peje-, habían echado el ombligo en ese lugar, y por ello mi madre –todavía hoy-, va a su terruño tantas veces como le es posible.

Para mí desde niño, Tepetitán era una especie de estación vacacional, al menos dos veces al año. El pueblo desde entonces y todavía hoy, no ofrece muchas diversiones.

Pero para un niño que se encontraba con los primos en un espacio al aire libre, había mucho qué explorar y eso, si no lo hacía interesante, al menos sí lo hacía entretenido.


No es mi terruño, pero obvio que fui aprendiendo las costumbres del lugar, aunque no siempre logré adaptarme a todas ellas.

Aún no me gusta el pejelagarto, aunque recuerdo que en casa de mis abuelos, donde siempre parábamos en las temporadas de vacaciones, permanentemente habían varios de ellos en las brasas.

Nunca pude siquiera probar la hicotea en verde. El simple echo de ver cómo mataban esta tortuga, y su posterior proceso para su guiso, me causaba la repulsión suficiente para desistir, ante la insistente invitación a probar tal manjar. Mis primos y mis tíos en cambio, limpiaban el plato con los dedos tras devorarse las tortugas.

Por eso el dicho aquel de que una tortuga corre peligro en manos de un tabasqueño es cierto.


La primera vez que mi madre me dijo que mi abuela iba a hacer unos “chanchamitos” para que comiéramos ese día, me dio mucha risa. El nombre se me hizo muy chistoso y recuerdo que sólo pedía al Creador que no se tratara de otro platillo de esos raros, así los llamaba yo, pues no conocía en ese entonces el término “exóticos”.

Me comí varios “chanchamitos” porque además de deliciosos, tenían una forma “chistosa”, una especie de tamal echo “bolita”, muy ricos, color rojo, envueltos en hoja de maíz o de plátano.

Un día en esa misma época, vi cómo uno de mis tíos, junto con algunos de los trabajadores de mi abuelo, llegaron a la casona con un cocodrilo. Imposible recordar el tamaño del animal, pero sí tengo viva aún la imagen de los hombres –unos seis-, cargando con apuros la pesada especie que ya venía inmovilizada, con las extremidades atadas y la boca sellada con una lía, aunque el reptil todavía aventaba coletazos.

Pensé que el animal iba a ser algo así como una mascota, porque en el patio de la casa había diversas especies, como venados, pavo reales, tortugas, gallinas, cerdos y otros.


Pero cuando los hombres depositaron el cocodrilo en el patio, mi abuelo dio la orden de poner a hervir el agua. Mi abuela y sus ayudantas empezaron a movilizarse por toda la cocina con ollas y otros utensilios, mientras que “Don Rápido”, como le decían al vecino, ya venía con un cuchillo en la mano.

Y al son de “está hermoso el animal”, vi cómo se subió sobre el espinazo del cocodrilo y le metió una puñalada por el cuello. Una de las ayudantas se apresuró a poner un recipiente debajo del cuello del reptil para recoger su sangre, mientras el matador ya empezaba a desollarlo, arrancando por el hocico.

En poco tiempo, el cocodrilo ya estaba destazado y mi abuela lista con la olla del agua hirviendo y las especies de olor.

Para la tarde ese día, el reptil ya estaba en la mesa guisado en diversas formas, y mi familia, junto con muchos del pueblo que fueron invitados a comer, degustaban el festín.


Yo me comí un chanchamito que había quedado de un día anterior.

Otro día llegaron con una culebra enorme. También se la comieron. Yo comí esta vez unos plátanos fritos que mi mamá me preparó.

En la mesa siempre junto con “estos platillos” había Pozol. Tabasco es la tierra de origen de esta bebida.

La primera vez que la tomé –creo-, fue en su forma más común. Esto es, una masa café, hecha a base de maíz y cacao –ambos molidos-, diluidos en agua y endulzados con azúcar. “Deliciosa” dicen los nativos, aunque a mi nunca se me ha hecho tan rica.


Al paso de los años me fui acostumbrando, porque en el pueblo se toma pozol cada dos minutos.

Tomé durante años todas las formas existentes. “Chorote”, que es pozol fermentado con dulce natural, que puede ser de Papaya, Coco, Mango o cualquier otro, regularmente de una fruta de la localidad.

“Pozol Agrio”, esta variedad es “muy rica”, dicen los tabasqueños. Se logra dejando echar a perder el Pozol, unos dos o tres días hasta que le sale moho. Así lo diluyen en agua y lo endulzan con dulce de fruta natural o azúcar. El sabor es parecido al anterior, pero en efecto, tiene un “saborcito agrio” que resulta en una mezcla agridulce que los nativos se la beben alegremente.

Cuando en una casa de Tepetitán preparan pozol agrio, la familia avisa al pueblo y pronto llegan las señoras y niños a comprar un “potao de pozol”, como le dicen a un pote de peltre.


En las vacaciones, todos los primos íbamos al rancho a “ayudar” a mi abuelo con la faena del ganado. Partíamos a las 4 de la mañana y entre los implementos de trabajo que echaban en la batea de la camioneta estaba el morral que contenía en su interior las jícaras, el dulce –regularmente-, de papaya o mango, y las bolas de pozol.

Cuando llegábamos al rancho, apenas 20 minutos después, los vaqueros ya esperaban a mi abuelo. Entre unos ocho hombres a caballo empezaban a arriar el ganado disperso en varias hectáreas, haciéndolo venir hasta un enorme corral en donde nosotros –los primos-, ya habíamos dejado medio hígado y pulmón sacando agua del pozo a pulso con un balde para llenar la enorme pila de cemento en la que cientos de vacas, con sus becerros, iban a beber.

En otro espacio del corral, otros hombres, sentados en pequeños bancos, ordeñaban vigorosamente las vacas, un trabajo por cierto, rudo y pesado, tanto que sólo lo expertos podían hacerlo, pues por sus manos pasaban todos los días, cientos de ubres.

Para las 7 de la mañana, todos nosotros, primos, tíos, ordeñadores, vaqueros y el abuelo, nos sentábamos a un lado de la pila. Cada quien con una jícara en la mano, la metíamos en el agua, le echábamos una bola de Pozol, la diluíamos y a beber.


No era una tertulia, había que beber el Pozol rápido para seguir trabajando. No es que me gustara la bebida, pero era refrescante y caía bien al estómago, pues ayudaba mucho para llegar al desayuno.

Los trabajadores subían las perolas llenas de leche a sus caballos. Dos por cada cuaco. Mientras que otros hacían lo propio subiéndolas a la batea de la camioneta. En todos los casos, contenedores grandes, de 20 litros cada uno.

Para las 8 de la mañana, las perolas –varias docenas-, ya estaban puestas a la orilla de la carretera. Un tráiler-pipa de la compañía Nestlé paraba en la puerta del rancho del abuelo y con un sistema de bombeo, vertían la leche al camión recolector.

Los hombres de la Nestlé apuntaban el total de litros de leche recolectados y le entregaban al abuelo un papel que él guardaba en la bolsa de su camisola de tela gruesa, de esas que se usan en los ranchos.

Muchas veces vi a los hombres de la Nestlé tomando Pozol en una de las jícaras que habíamos preparado en la pila del ganado y que mi abuelo les invitaba a estos trabajadores, para aguantar –igual que nosotros-, el hambre hasta el desayuno.

El tráiler-pipa terminaba con mi abuelo y continuaba su recorrido por los ranchos ganaderos-lecheros de la región, la principal economía del estado de Tabasco.

De regreso al pueblo al llegar a la casona, mi abuela recibía al patriarca en la banqueta con un enorme pote de Pozol. Mi mamá, mis tías y algunas ayudantas, ya servían la mesa para el desayuno, regularmente, huevos, carne, tortillas.

Y la bebida: Pozol.


Después de esto, los primos nos perdíamos en el pueblo haciendo travesuras y creando nuestras propias aventuras. Al medio día mi mamá –preocupada por el intenso sol, despiadado en el verano tabasqueño-, nos buscaba por ahí con un enorme pote de Pozol con arto hielo, que nos hacía beber para apaciguar el sofocante calor.

Más tarde para la hora de la comida, toda la familia y los agregados ocasionales, así como los concurrentes comunes, acompañábamos la liturgia de los alimentos con más Pozol.

Ya entrada la tarde las mujeres sentadas en las mecedoras a media calle tomando el fresco, departían con más Pozol, pan y dulce.

Para la cena, un poco de café con pan. Aunque nunca faltaba quien todavía a esa hora, tomara –otra vez-, Pozol.


Así vi crecer junto conmigo a la gente de Tepetitán. Y nunca nadie murió por tomar tanto Pozol.

Aquellos años en Tepetitán son los mismos de hoy, pues nada ha cambiado ahí, pese a la fama de Andrés Manuel López Obrador, a quien por cierto y pese a los años de vacaciones en el pueblo, nunca lo vi ahí. Y no supe de él hasta que un día lo conocí en su casa del fraccionamiento “Galaxias” en Villahermosa, cuando ya como reportero, lo entrevisté en el marco de alguna de sus lides políticas, aunque esa ya es otra historia.

En Villahermosa, la capital del estado, o Municipio del Centro –como le dicen por allá-, la gente toma tanto pozol como en el Pueblo. Hay cientos de puestos de venta de Pozol por todas partes. Algunos más famosos que otros, pero en todos los casos, son parte de la dieta diaria de los habitantes de esa ciudad.

Tabasco tiene 17 municipios y en todos ellos sus habitantes toman pozol durante todo el día, todos los días.


Los tabasqueños radicados en Quintana Roo agradecen al Creador cada vez que encuentran un lugar dónde comprar Pozol, particularmente en Cancún, donde el número de habitantes oriundos de Tabasco es importante.

La costumbre del Pozol traspasó la frontera de Tabasco y hoy en todos los estados del Sur –aunque en mucho menor medida-, se prepara, se vende y se toma el Pozol.

Alguien en la Secretaría de Salud de Quintana Roo determinó que fue el Pozol lo que le originó la muerte a un niño de 10 años en la comunidad Huay-Pix, 15 kilómetros distante de la ciudad de Chetumal.

Y por esta razón hoy en Quintana Roo el Pozol está prohibido.


Esto en Tabasco suena a disparate. Quizá a broma. Y ninguna autoridad local habría osado lanzar una acusación tan grave contra el Pozol, pues todo funcionario oriundo de Tabasco también es bebedor de pozol.

El padre del niño de Huay-Pix, Mario Espinoza Pérez, ya explicó que el personal de la Secretaría de Salud tomó muestras de un pozol descompuesto no echo para el consumo humano y que advirtió a los inspectores sobre el mismo, sin que éstos lo tomaran en cuenta.

El Sector Salud dice que el Pozol es peligroso porque genera la bacteria E-Coli, misma que fue encontrada en las muestras tomadas en Huay-Pix.

En Wikipedia, un párrafo sobre el Pozol habla de la composición bacteriana de esta bebida:


La microbiota del pozol esta constituida por bacterias, mohos y levaduras. Al principio de la fermentación predominan las bacterias, que pueden ser las responsables de la producción de ácido en las primeras horas de fermentación. Entre las bacterias que se han aislado del pozol se encuentran Agrobacteruim azotophilum y Aerobacter aerogenes. Ambas son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y la primera presenta antagonismo contra varias especies de mohos, levaduras y bacterias. Ambas especies fijan el nitrógeno individualmente o en cultivos mixtos, cuando se cultivan en medios con diferentes fuentes de carbono. Así el incremento de proteína cruda durante la fermentación del pozol, que no se ha registrado en alimentos generales, puede deberse a la fijación de nitrógeno atmosférico que llevan a cabo algunos microorganismos del pozol.

Al menos esta documentación sobre el Pozol no menciona la bacteria E-Coli, como lo menciona el Sector Salud de Quintana Roo en sus boletines informativos en los que insiste que el Pozol es peligroso para el consumo humano.

En Tepetitán como en todo Tabasco, es costumbre generalizada dejar echar a perder el Pozol durante dos o tres días para preparar Pozol agrio, que incluye el moho que se le forma de manera natural, bebida que está vigente todavía hoy.

En cualquiera de sus formas, con cacao, coco, blanco, con dulce, chorote, fermentado, el Pozol es una bebida que existe hace tantos años que, en verdad, es inverosímil afirmar que es dañina al consumo humano.


Cuando se toma el Pozol, en la parte de abajo del vaso, jícara o donde se sirva, se asienta el residuo, un polvo macizo conocido como “shish” y que la gente se come.

De ahí la frase común tabasqueña de que “no dejó ni el shish”, refiriéndose a aquel que habiendo disfrutado de un platillo, una bebida y/o cualquier otra cosa, le haya gustado tanto.

Quizá en Quintana Roo, por nuestra vecindad con Yucatán, nos sería más fácil entender que, adjudicarle a la Cochinita Pibil facultades mortales y suspender su venta, sería un asunto tan serio que habría que reconsiderar tal aseveración, esto claro, en una situación hipotética.

Lo mismo pasa con el Pozol, con la salvedad de que en Quintana Roo esta bebida no tiene el mismo significado que en Tabasco, como la Cochinita Pibil, en Yucatán.


Como en Quintana Roo no tenemos aún un alimento propio que nos sirva de comparación, puede ser difícil entender la trascendencia de que la Secretaría Estatal de Salud afirme que el Pozol puede ocasionar la muerte.

Pero la verdad esta afirmación es tan desafortunada, que a lo mejor las autoridades tendrían que volver a investigar qué fue lo que en verdad pasó con el niño.

El papá del menor dice que la muerte de su hijo pudo ser por el agua contaminada en donde el niño se metió a nadar, mientras que la PGJE dijo en un boletín que la muerte se debió a la ingesta de pollo echado a perder, esto de acuerdo al resultado arrojado por la necropsia de ley.

Desde fuera de Quintana Roo la prohibición del Pozol por ser una bebida que causa la muerte, se percibe como un hecho de ignorancia insólita de las autoridades de Salud.

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